Para entender correctamente un análisis nutricional es necesario comprender ciertos conceptos básicos y familizarizarse con su terminología específica, tal y como en cualquier otra disciplina. Esperamos no aburrirlos, pero creemos que pocas cosas son (o deberían ser) tan importantes como alimentarse correctamente: puesto que somos lo que comemos es necesario entender qué es lo que comemos y lo que esto produce en nosotros para poder decidir lo que somos.
¿De qué están hechos los alimentos?
Todos los alimentos que consumimos están compuestos por una combinación de tres grandes grupos de nutrientes, conocidos como macronutrientes: proteínas, carbohidratos y grasas. Las proteínas son los bloques constitutivos de nuestras células; pueden pensarse como los ladrillos con los que están hechos nuestros huesos, músculos, órganos, etcétera). Los carbohidratos y las grasas, por su parte, nos proporcionan energía, esto es, el "combustible" necesario para que los distintos procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo (respirar, digerir, movernos, o simplemente mantenernos vivos) se lleven a cabo.
Por su parte, cada uno de estos macronutrientes tiene en sí mismo un valor energético, esto es, la energía que puede obtenerse de ellos. Para medirlo se utilizan las llamadas "bombas calorimétricas" en las que aquello que se introduce es “quemado” para medir la energía que libera, en la unidad conocida como calorías (cal) o kilocalorías (Kcal). Así se determinó que:
1 g de proteína tiene 4 Kcal
1 g de carbohidratos tiene 4 Kcal
1 g de grasa tiene 9 Kcal*
* si bien ese valor es la referencia aceptada, en realidad varía entre 3 Kcal y 9 Kcal por gramo dependiendo del tipo de grasa que se trate.
Nuestro cuerpo no dispone de un almacén de proteína; la que comemos va a parar a nuestros distintos tejidos, órganos, huesos, o bien se elimina*. Sí dispone, por el contrario, de depósitos de combustible: los carbohidratos se almacenan en forma de glucógeno hepático y muscular. Y las grasas, en el ya conocido tejido graso (sí, el famoso "flotador" es combustible almacenado).
* un pequeño porcentaje de carbohidratos es convertido a grasas a través de un proceso denominado lipogénesis de novo, mientras que un pequeño porcentaje de proteínas es convertido a glucosa mediante un proceso llamado gluconeogénesis, el cual sólo ocurre bajo demanda cuando nuestro organismo lo necesita ya que es energéticamente muy costoso.
Los alimentos, además, contienen otro grupo de nutrientes conocidos como micronutrientes, que son sustancias inorgánicas naturalmente presentes en los alimentos (vitaminas, minerales y oligoelementos) que el organismo necesita para realizar diversas funciones vitales como la formación de huesos o la producción de hormonas. No pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. Tampoco aportan energía.
Entendido, pero ¿de qué están hechos los macronutrientes?
Las proteínas se componen a su vez de bloques más pequeños llamados aminoácidos. Los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas diferentes, pero estas se componen de sólo 20 aminoácidos en distintas combinaciones.
Las grasas (como la mantequilla, el aceite de oliva, o las contenidas en la leche o los frutos secos) son mezclas de triglicéridos, formados por 3 moléculas de ácidos grasos y una de glicerol, y las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente composición en ácidos grasos. Los carbohidratos, por su parte, se pueden clasificar en simples o complejos según su composición química.
Los carbohidratos simples (glucosa, fructosa y galactosa) se denominan monosacáridos y son los bloques constitutivos del resto de los carbohidratos existentes. Por ejemplo, la lactosa y la sacarosa (también conocida como azúcar común) son disacáridos, resultantes de la combinación de glucosa y galactosa en el primer caso y de glucosa y fructosa en el segundo. Los carbohidratos complejos, como el almidón, están formados por cadenas de monosacáridos que se denominan polisacáridos.
Nutrientes esenciales y no esenciales
Otra clasificación importante de los nutrientes es su división entre esenciales y no esenciales: nuestro cuerpo tiene la capacidad de fabricar distintos sustratos en base a otros (por ejemplo, fabricar glucosa en base a lactato o algunos aminoácidos). Este tipo de nutrientes es el que se considera no esenciales, ya que nuestro organismo puede generarlos a partir de otros sin necesidad de ingerirlos. Existe, por otro lado, un grupo de nutrientes (algunos aminoácidos específicos, ciertos ácidos grasos y micronutrientes) que no podemos sintetizar y deben obtenerse a través de la alimentación.
Dijimos que las proteínas están compuestas por aminoácidos, Nuestro cuerpo, mediante distintos procesos metabólicos, puede fabricar 11 de ellos a partir de otros sustratos; los otros 9 son los llamados aminoácidos esenciales (EAA, por sus siglas en Inglés) ya que no pueden ser sintetizados en nuestro organismo y tenemos que obtenerlos de la comida: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
De forma similar, Los ácidos grasos esenciales son necesarios para ciertas funciones y el organismo no los puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de dos ácidos grasos poliinsaturados: los llamados Omega-3 y Omega-6.
En el caso de los carbohidratos, nuestro cuerpo puede fabricar el único que realmente necesita, la glucosa, por lo que no se los considera esenciales.
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